Enligt miljöprofessorn Johan Rockström är maten en lika central fråga för hållbar utveckling som fossila energikällor. Därför ger han nu ut en kokbok med hållbara recept, bland annat på en egen favoritglass.
Johan Rockström tillträder snart sin nya tjänst som chef för prestigefulla Potsdaminstitutet för klimatforskning i Tyskland. De senaste 12 åren har han som chef för Stockholm Resilience Centre blivit Sveriges kanske mest kända klimatvetenskapliga röst, inte minst efter ett mycket populärt Sommarprogram i P1 2015.
Mitt i tjänstebytet och flytten till Tyskland passar han nu på att ge ut en kokbok. Men den ska inte ses som någon lättsam paus från viktigare, vetenskapligt arbete, menar miljöprofessorn:
– All den forskning som jag har lett vid Stockholm Resilience Centre visar att maten är den största enskilda orsaken till globala miljöproblem. Det innebär att om vi fixar maten så fixar vi också planeten. Mat är den enskilt största utsläppskällan av växthusgas, den enskilt största konsumenten av färskvatten och den enskilt största orsaken till övergödning, vilket vi känner av väldigt starkt här i Sverige med världens sjukaste innanhav, Östersjön. Jordbruksutvecklingen är också den enskilt största orsaken till förlust av biologisk mångfald, säger Johan Rockström på telefon under en kort paus från ett möte i Bonn.
Recepten i kokboken ”Eat good – recept som förändrar världen” tar inte bara hänsyn till ingrediensernas klimatpåverkan, utan också deras vattenåtgång, effekter på biologisk mångfald, markanvändning och beroende av gödsel. Johan Rockström står för det vetenskapliga underlaget i boken medan kocken Malin Landqvist har komponerat de dryga 70 recepten. Efter receptdelen följer i boken flera kapitel om matens roll för hållbarhet och hälsa, skrivna av doktoranden Victoria Bignet, och en omfattande fråga-svar-del med frågor som ”vilken fisk ska jag välja?”, ”finns det hållbart kött?” och ”är närproducerat alltid det bästa alternativet?”.
Mestadels är det växtbaserad kost som presenteras, men även viss fisk och mindre mängder ekologiskt gräsbeteskött och viltkött förekommer i Johan Rockströms tallriksmodell. Huvudinspirationen kommer från det nordiska köket, men med många inslag av medelhavsmat och en del råvaror från Asien och Sydamerika.
– Insikten om att hållbar och hälsosam mat ofta går hand i hand har vuxit fram de senaste åren. Forskningen visar att om vi äter hälsosamt så kan vi förlänga våra liv, eftersom vi får mindre hjärt- och kärlsjukdomar, minskar diabetesproblemen och övervikten. En kokbok är ett bra sätt att konkretisera den här forskningen om hälsa och hållbarhet, säger Johan Rockström.
Samtidigt finns i dag många olika bud om vad som är hälsosam mat. Händer det ibland att hälsosam mat står i motsättning till hållbar mat?
– Ja, det här är komplexa frågor. Det finns vetenskapliga osäkerheter om vad som är den optimala hälsosamma dieten på samma sätt som det inte är helt lätt att definiera exakt vad som är den mest hållbara dieten. Det är inte så att vi har exakta sanningar, utan att jag hoppas att vi har lyckats göra en ärlig kokbok. Vi vet exempelvis när det gäller kött att vi rör oss i en mer hållbar riktning både om vi äter mer lokalt kött och kött från idisslare som har betat i öppna landskap, och om vi minskar vår köttkonsumtion till hälften eller till en tredjedel.
Vad gillar du själv att laga när du står i köket?
– Jag tycker det är kul att använda svenska rotfrukter, som kålrot och morot, bland annat i vegetariska crêpes. Men mitt favoritrecept i kokboken är nog bananglassen. Man tar övermogna bananer, som kanske annars skulle slängas, kapar upp dem i bitar, fryser dem och kör dem sedan i mixern. Som blir en fantastiskt god glass. Det är ett hyperenkelt exempel på att någonting som gränsar till att bli avfall kan förvandlas till en jättefin vardagsefterrätt.
Fakta
Johan Rockström är miljöprofessor och tillträdande chef för Potsdaminstitutet för klimatforskning i Tyskland. Som chef för Stockholm Resilience Centre och expert på global hållbarhet har han bland annat väckt uppmärksamhet för sitt arbete med planetära gränsvärden.
”Eat good – recept som förändrar världen” av Johan Rockström, Malin Landqvist och Victoria Bignet utkommer på Bokförlaget Max Ström. Stiftelsen Eats grundare Gunhild Stordalen har skrivit ett förord.
Källa. DN Kultur
Etiketter: klimat, kokbok, mat, Rockström Last modified: 3 september, 2018
